太原美食与酒坊往事

 新闻资讯     |      2019-12-31 22:49

冀州,古代华夏的九州之一,并被东莞电容称为“九州之首”。大约有4700多年历史的山西太原也属于冀州的范围。

太原,古称晋阳,也称龙城,殷商时太原为古国“北唐”。隋代,太原(当时称之为并州),是全国性的大城市。隋末,李渊、李世民驻守太原,因晋阳古有唐国之称,李渊父子定都长安后,遂以“唐”为国号。

唐初的几位帝王曾数次扩建晋阳城,并相继封其为“北都”、“北京”,与京都长安、东都洛阳并称“三都”、“三京”,诗人李白曾盛赞“天王三京,北都居一”。

清和元头脑是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤,故又称作为八珍汤。

在明朝灭亡之后,清兵铁骑蹂躏中原广大的汉族人民,傅山坚决不向暴力低头,一生奔波于抗清的事业,他见中原人民体质较弱,就决心利用自己的医道之长,帮助人民强身健体,以抗击清朝的残酷统治。

傅山不仅精于医道,而且擅长书法。他在发明了“太原头脑”之后,还特地给这家经营头脑的饭馆题写了店招:清和元,在这三个大字的上边又写了一行小字:头脑杂割,合起来就是头脑杂割清和元。

在吃头脑时,一般要佐以腌韭,作为“引子”。人们清晨起来喝上一碗“头脑”,既充饥活血,又有滋补之效。

太原市的传统名食。其由太原市六味斋酱肉店生产,已有40多年的历史,六味斋坐落在太原市繁华的柳巷与桥头街交叉路口。六味斋酱肉素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称。

“六味斋”的历史却可以追溯到清乾隆年间的北京。清朝乾隆三年,即公元1738年,有两名举子:一为鲁人,一为晋人,在京赶考名落孙山,盘缠所剩无几。二人搭伙,在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店,名为天福号。

一天夜里贴片电容,两人守灶煮肉、喝酒聊天,对饮过量,随之呼呼大睡。一觉醒来,肉已塌烂于锅中,只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。

但是看看锅中已成浓汁的肉汤,弃之又觉得可惜。于是,他们便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着,人们食后反觉肉质香嫩烂熟,味道更加鲜美。

从此,两人便把这种煮肉的方法沿袭下来,酱肉由此而生。后来,天福号最负盛名的酱肘子得到乾隆皇帝的赞誉,遂成为御用贡品。

在起号名时,着实费了一番思量。但简单的说来就是在“酸、甜、苦、辣、咸,香”的 “六味”后加上一个雅致的“斋”字,便成了“六味斋”。于是“福记六味斋酱肘鸡鸭店”的字号由此而生。

起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间。过油肉在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。

太原过油肉,晋菜代表之一。其从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。

山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的。另外,精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,成菜色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩。

除此以外,太原名吃还有很多,如:榆次灌肠、孟封饼、晋中油糕、三倒手硬面馍、稷山麻花、珍珠粥、羊杂割、羊杂烩、擀面、揪片、焖面、栲栳佬、拨鱼、猫耳朵、擦搁斗、沾片子等,可谓是数不胜数。

遥想当年,在太原的大东关街上,总能闻到一股飘散芬芳四溢的正宗晋泉高粱白酒香。太原的老百姓总是一大早起来,手里提着白色的方形酒壶,守候在太原酒厂的大门口,为的就是能打上一壶太原人自己产的酒。

太原是山西酿酒的兴盛之地,是中国最古老的酒乡之一。南北朝时期,晋阳酿酒作坊林立,其中以“晋酒坊”的酿造技术最为精湛,被北齐武成帝高湛赐名“第一坊”。1950年,太原酒厂在大东关地区建成投产,至今已有超过一甲子的历史,它承载了几代太原人难以割舍的记忆与情怀,“高粱白”等“晋”牌产品更是家喻户晓、有口皆碑。